鮮莖

山葵的辣味是揮發(fā)性的，較難保存，講科學(xué)、求逼格的是現(xiàn)磨現(xiàn)吃，以免其風(fēng)味物質(zhì)ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內(nèi)食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當(dāng)然也可以密封(甚至真空、避光)冷藏(0~5℃)保存。

山葵醬不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應(yīng)該是蘸一小撮卷在生魚片里面，然后夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包著山葵醬的魚生送進(jìn)嘴里，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。

研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的"鮫鯊魚皮磨板"，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規(guī)則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。

研磨的軌跡也有說法----順時(shí)針方向。

還有保溫爐上加熱磨制、對(duì)磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。

當(dāng)然，破壁機(jī)、輔食機(jī)、料理機(jī)、絞肉機(jī)等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時(shí)大快朵頤，并可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。

山葵不要去皮----因?yàn)?-丁烯基異硫氰酸脂主要分布在根莖的表皮和皮質(zhì)部位。

警告:過量食用山葵將導(dǎo)致中樞麻痹、胃腸炎、腎炎、誘發(fā)甲狀腺腫大。食品中ITCs含量為0.1%時(shí)，該食品致死量為600g/50kg。

葉柄葉片花苔

山葵植株體中的ITCs損失率與加工溫度、加工時(shí)間正相關(guān)，生鮮食用最佳，當(dāng)然，湯食、炒食亦可。

山葵葉可以作為卷壽司、烤鴨、烤肉的材料食用，可以蘸上淀粉漿后炸成天婦羅，用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉。